КамчатНИРО
91
годКамчатский филиал «Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии»
год
Научный журнал / Выпуски журнала
УДК 664.952 DOI: 10.15853/2072-8212.2015.38.106-109Скачать полный текст
Исследование влияния термообработки и диспергирования на функциональные свойства рыбного фарша
Получены закономерности изменения свойств фаршевых систем в процессе их термообработки и последующего диспергирования.
Установлено, что при термообработке рыбного фарша и формировании термотропного геля вследствие денатурации белков ухудшаются структурные характеристики дисперсной системы: она сжимается и частично выделяет водную фазу. Диспергирование термообработанного рыбного фарша частично восстанавливает функциональные свойства денатурированных белков, в результате чего структурные характеристики термогеля улучшаются.